「“話のタネ”に食べてみた！史上最強　セレブのお取り寄せ」

もうこうなると、白旗降参、完全ギブアップ、お手上げです。
何がって、あなた、アジの干物が、一枚四千円以上もするってんだから、こりゃもう、ただごとじゃない、尋常じゃない、とんでもない、なんていうのを通り越して、正気の沙汰ではござりませぬ。怒られちゃいますよ。えっ、誰にって、妻の母、義母さんにですよ。

以前、わが家に遊びに来たとき、夕餉の宴に美味しいものでも食べてもらおうと、奮発して1尾千八百円の金目を煮付けて出したら、あとでボクのいないところで、「なんてぜいたくな、もったいない、だんなが稼いだ金をなんと心得ているのか、ふだん、こんな生活をしているのか、そんな娘に育てた覚えはない」と、妻が叱られていた。下町のトタン張りの町工場で夫婦油まみれになって働いて子供3人を育て上げた義母さんである。一枚四千円超のアジの干物を朝食にでも出そうものなら、たちまち気絶してしまうに違いない。で、さっそく聞きましたよ、この干物は、そんじょそこいらのアジの干物とはわけが違うんですよ、と義母さんに納得してもらうために…。

まずは「黄金のアジを一本釣り」！
駿河湾、沼津の沖合に、一部の地元漁師にしか知られていない天然の岩礁がある。巻き網漁船が立ち入ることのできないその漁場に、極上のアジ狙いで小船を出し、熟練の漁師が一本釣りする。狙うのは、丸まるとした黄金色のキアジ。一般に出回っているアジは、クロアジと呼ばれる回遊しているマアジで、巻き網漁や底曳き漁で、群れごとごっそり獲るため、漁獲量も豊富で値段も安い。安いが、網で獲るため、魚が傷つきやすく鮮度が落ちるのも早い。一方、鯵小判に使われるアジは、アマジの中でも回遊しないキアジだ。"瀬"と呼ばれる天然礁に生息し、"瀬付きアジ"と呼ばれている。駿河湾深海の潮流にのってくる豊富なプランクトンを食べて育っているので、クロアジがやや身が細くて脂が少ないのに比べて、丸まると太っている。水温が一年中あまり変化がない潮流に揉まれているので、身のしまりも良く、腹の部分がうっすら黄金色に光っているのが特徴だ。一本釣りの釣果は、名人で一日10尾程度、ときには1尾も釣れない日もざらにある。おまけに、脂のノリや身の締まりを見て厳選すると、鯵小判用に残るのは10尾中わずかに3尾程度。ね、義母さん、鯵小判は、超レアな限定品なんですよ。

じゃ、話ばかりしててもなんですから、さっそく焼いてみましょう。
と、この日のために特別に用意した卓上七輪をセッティングしてアジをひょいっ。さーてさて…。えっ、義母さん、いつもはまず、身を下にして焼いている？　あら、うちは逆ですね。干物一枚、いろいろ流儀があるものですね。

つづいて「1mmのマジックと海洋深層水」！
干物は、分業、流れ作業で作るのが一般的だが、鯵小判は、職人でもある店主が最初から最後まで責任を持って作る。開くスピードが速く、必要最低限しかアジに触れないので、身にハリがあり、仕上がりにテリが出る。さらに通常、中骨に包丁の刃を押しあてて身を開くところを、あえて中骨に1mm程度、身を残すように包丁の刃を骨から浮かせて開く。干物を焼くと、うっすら中骨の部分に膜状の身ができ、はがして食べると旨いが、そんな細部に至るまで熟練のワザで演出している。ちなみに、アジの身を締める氷水や開いたアジを洗う水には、駿河湾の海洋深層水を使用。海洋深層水はここ数年、魚の鮮度が落ちにくいということで高級魚の輸送などに使われ出している。もう一つちなみに、干物の味の決め手になるアジを漬ける塩汁は、二十五年間、注ぎ足し注ぎ足しして使っているが、ベースになっている塩は「藻塩」だ。奄美大島で採れる海藻、ホンダワラが原料で、ミネラルが豊富だ。アジの脂の甘みを、藻塩のカドのない塩気がより一層引き立てる。

そして「真珠と黄金」！
女王クレオパトラは、真珠をすりつぶした粉を葡萄酒に溶かして飲み、楊貴妃や西太后も、玉のように美しい肌を保つために真珠粉を酢に溶かして飲み続けたといわれている。真珠の美肌効果は、コラーゲンに似たうるおい成分、コンキオリンアミノ酸によるそうだが、鯵小判は、伊勢志摩の真珠をナノ単位にまで粉砕して、アジを干した直後に職人が一枚ずつ丁寧にふりかけている。

さーてと、義母さん、いい塩梅に焼けてきましたよ。
うわぁ、綺麗ですね。ほら、炭火の熱に反応して、金箔がキラキラと光り輝いてますよ。優雅ですね。さあ、どうぞどうぞ、召しあがってみてください。あ、でも、あとで家内を叱らないでくださいね。これは、話のタネですから。

炭火焼き

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関連情報

沼津ひもの(有)すずひで　（静岡県沼津市）

「鯵小判」
桐箱入り3枚セット　13,230円（送料込）
「鯵小判」は、古くからの客に「とにかく驚くようなアジの干物を、干物好きの知人に送って喜ばせたい」「予算はいくらかかってもいい」と頼まれたことから始まっている。鯵小判以外にも、「赤むつ1枚」「甘鯛1枚」「アジ10枚」（いずれも5.250円）、ほか詰め合わせセットなどもあり、美味しい干物ライフを愉しめる。