「“話のタネ”に食べてみた！史上最強 セレブのお取り寄せ」
うどんといえば、フィリピンだ。
マニラから南へ540km、飛行機と車を乗り継いでようやくたどりつく小さな漁村ドンソール。名前の由来となった清流ドンソール川は、夜になると川の両岸がまるでディズニーランドのエレクトリカルパレードかと見まごうばかりに、やさしく光るホタルのアーケードで幻想的に彩られる。このドンソール川の河口に毎年2月から5月にかけて、体長10ｍを超す"地球でいちばん大きな魚ジンベエザメ"が集まってくる。その数およそ100頭。おそらく河口のプランクトン目当てで、出産（ジンベエザメは卵胎生）と子育てが目的だろうと考えられている。で、そのドンソールにただ一軒の宿の食堂で食べた裏メニューのフィリピン風うどんがうまいのなんの。シンガポールなど東南アジアでもおなじみ、中華由来の「ローミー麺」をアレンジしたバージョンで、野菜たっぷり具だくさんのとろとろ五目あんかけ極太麺。大きなどんぶりにドンと盛られて出てきたが、あんかけ効果でいつまでたっても冷めずに、あつあつ、はふはふでいただける。お鍋のあとのほっと一息つけるおじやのように親しみのあるなごみのうどんだ。これがわが家選出のベストうどん。だがしかしそこへ強力なライバルがあらわれた。
どうやら、うまいうどんは、川と縁があるようだ。
日本最後の清流といわれる四万十川をさかのぼり、その支流、藤ノ川に沿って山の奥へ奥へとたどっていくと、もうこれ以上行くことはできない渓谷の奥深くに、ぽつんと小さな山小屋が見えてくる。美味しいうどんを作る絶対条件がここにあると言い切る1974年生まれのうどん職人、毛利仁人とその妻の「うどん工房 麦屋」だ。
うどんは水が命！ゆがく水までこだわりたい。
それが毛利夫妻の信念だ。もともと日本名水百選の一つでもある四万十の水はとび抜けて清らかだが、さらに澄んだ水を求めて人里離れた山奥に移り住んだ。どれほど素材にこだわっても、どれほど製法を研究しても、要である水をおろそかにして納得いくものはできない。うどんをこねるのも、ゆがくのも、出汁も何もかもすべて、麦屋の扱う水は、神山と呼ばれる森から生まれる100％天然水。酸素や炭酸ガス、ミネラル成分を適度に含む自然ろ過された生きている水だ。山から生まれたての水に、「おまえは美味しいうどんになるんだよ」と声をかけながらうどんをこねる。川の本流に流れ出る前の湧き出たばかりの水は、まだ自分が水だと自覚していないので、素直にその声を聞いて美味しいうどんに成長してくれると職人はいう。本流まで出るとそうはいかない。いわずもがなだが水道水などもってのほか。それだけじゃない。これ以上ないという天然水ですら、麦屋では雨の降る日やその翌日は、うどんを作らない。なぜなら水の味がふだんと変わっているから。毎日水と向き合っているからこそわかる微妙な違いだが、そのわずかな違いが出来上がりに影響する。最高の状態の水で作った最高の味と感動を届けたい、その一心で職人はうどんと向き合っている。
さてその最高の水で作られた最高のうどんを最高の状態で食べられるのが「鉄麺」だ。
安全安心、自然の風味豊かな国内産小麦100％と自然塩で練られたうどん、厳選された土佐の食材を、南部鉄瓶で煮込み、美味しさをそのまま汁ごと-45℃で急速冷凍している。乾麺や真空パックではなく冷凍うどんにしたのは、仕込んだときの味をそのまま再現して食べて欲しいから。四百年の伝統を誇る南部鉄鍋を使っているのは、急速冷凍に十分耐えうるのと、南部鉄のおかげで水がまろやかになるためだ。
水だけでなくレベルをはるかに超えた厳選特注食材も解説しておかなくては。
華やかな彩りを添える四万十産の天然手長エビは煮込むと良い味を出す。殻ごと食べるのが現地流だ。鶏肉は土佐地鶏の「土佐ジロー」。安芸市畑山の雄大な自然の中で、放し飼いにして健康的に育てられている。雄でも約1.5kgと小柄だが5ｍ以上飛ぶことができる野性味あふれる鶏だ。適度な歯ごたえとしっかりした旨味が特徴で、脂肪が少なく肉のきめも細い。じゃこ天は、本場愛媛宇和島で水揚げされた小魚、ハランボ（学名ホタルジャコ）を小骨ごとすりつぶして上げた独特の風味がある伝統の品。やわらかくて肉厚な油揚げは高知県窪川町の無農薬大豆、大粒のふくゆたか100％。えのきとしめじは、高知県の西部、鰹とキノコ類が有名な佐賀町産。肉厚のしいたけ、朝採りの白長ねぎに、無農薬にんじんも地元四万十産だ。出汁は、藤ノ川の天然水に高知産かつお節、羅臼産の高級昆布、土佐ジローのガラを使って香り高く仕上げている。
漆黒の南部鉄鍋ごと10分から15分ほど火にかける。
するとたちまち、四万十の渓谷奥深くで作られた極上本格鍋焼きうどんが目の前によみがえる。ご丁寧なことに、煮詰まったとき用の天然水のさし水もペットボトル入りで同梱されている。水が命だと言うだけのことはある。では、さてさてと、はふはふしながらいただいてみると、讃岐うどんはつるつるとのどで食べるが、土佐のうどんはふっくらもちもち噛みごたえがあって、ふむふむこれは鍋にぴったりだ。具は出汁がしみて美味。もちろん、汁は一滴たりとも残さずいただいた。
ところで南部鉄鍋は、大切に使えば百年以上もつと言われた。
せかせかとした一日の終わりに極上のうどんをすすりながら、清流四万十とドンソール川のたゆたう清らかな流れと百年の時間を想う。
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オリジナルの南部鉄鍋ごと火にかけて10〜15分！ |
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日本最後の清流、四万十川に思いを馳せる！ |
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うどんの汁から、渓流のせせらぎがきこえてくる！ |
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関連情報
◆うどん工房 麦屋「鉄麺-iron noodle-」1人前 10,500円 2人前 13,650円（いずれも送料＆消費税込）
季節の具材を使うため10月〜3月の限定商品となっている。注文してから届くまで2週間程度かかります。
フリーダイヤル：0120-0-40010
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◆「ジンベエザメの聖地ドンソール」に関するＷＷＦ世界自然保護基金の記事（英文）
